Risotto de setas

El risotto es una preparación de arroz, de origen italiano. El arroz más apropiado para este tipo de elaboración es de granos largos y abombados. Las variedades más usuales son el arroz arborio y el carnaroli. El risotto que hoy te traigo es un risotto de setas, perfecto en esta época del año ya que las setas están en plena temporada, además de poder utilizar una gran variedad de ellas.

Risotto de setas

Risotto de setas

Cuenta la historia que en 1574 un joven discípulo de Valerio de Flandes, se enamoró de la hija del artista flamenco y le pidió matrimonio. Tras aceptar la propuesta, este muchacho quiso honrar a su prometida y a los invitados de la boda con un plato diferente a la vez de sencillo. El joven aficionado a la cocina presentó a los comensales un arroz  de color dorado, todos quedaron maravillados no sólo por la tonalidad del plato sino también por el sabor que le dio el azafrán, que terminó convirtiéndose en el condimento favorito de todos los italianos. El risotto a la milanesa se convirtió en uno de los principales platos del país, dándole ese nombre porque fue justo allí en Milán donde se creó.

Risotto de setas

El risotto es  una de las elaboraciones más usual de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso, normalmente parmesano, suele configurar habitualmente la seña característica del plato. El tipo de arroz tambien es algo súper importante ya que de este dependerá el resultado cremoso final del plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano.

Para mi risotto  he usado el arborio, y la verdad nada tiene que ver con otras veces que lo he hecho con otra variedad. Según los acompañamientos que recibe, el risotto se convierte en un plato por sí mismo, con distintas denominaciones: risotto a la milanesa, a la piamontesa, con marisco, con setas, con hígados de ave… Cuando se le añade sólo queso o azafrán, constituye una guarnición de carne, de huevo o incluso de pescado, y a veces se enmolda.

Risotto de setas

Además de los ingredientes, su elaboración y su modo de hacer es muy diferente a la manera que nosotros tenemos de cocinar el arroz. En esta receta es muy importante ir añadiendo el caldo de cocción poco a poco, al contrario que en nuestros arroces que por norma general incorporamos de golpe todo el caldo o agua. Además de esto hay que remover, sí, sí remover es importante que el arroz suelte el almidón y le de esa cremosidad a nuestro plato. Todo esto junto con la calidad de los ingredientes harán que nuestro risotto sea un triunfo seguro. Si te gusta el arroz tanto como a mí estas recetas serán un indispensable en tu cocina: Arroz negro con sepia y gambas, la receta casera por excelencia del Arroz con leche y una Ensalada de arroz riquísima y perfecta para una cena deliciosa.

La semana pasada os tuve algo descuidados y es que el trabajo manda, así que me fue imposible publicar receta. Espero que este plato compense la ausencia en mi cita semanal, es algo que intento que no pase pero como os digo no tuve ni un día libre, hasta el domingo estuve trabajando. Pero bueno, fue justo ese día cuando mano a mano con la chef Miriam Cozar que estuvo en casa trabajando en un proyecto que tenemos tuve la posibilidad de ver como preparaba un risotto, así que me decidí a enseñároslo porque merece la pena, es una delicia. Nosotras además de trabajar pudimos disfrutar de un día estupendo en la cocina preparando ricos platos y luego sesión de fotografía como no podía ser de otra manera. Trabajar con grandes profesionales es todo un lujo, la de cosas que una aprende.

Risotto de setas

Ingredientes para el risotto de setas:

  • 400gr de arroz arborio
  • 300gr de setas
  • 1litro de caldo de pollo o de verduras
  • 2 cebollas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 70gr de mantequilla
  • 100gr queso parmesano
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración de la receta

  1. Picamos las cebollas bien pequeñitas.
  2. Troceamos las setas en trozos no demasiados pequeños o como más os gusten.
  3. Ponemos en nuestra sartén o cazo un chorrete de aceite de oliva, calentamos e incorporamos la cebolla troceada y la cucharadita de azúcar. Bajamos el fuego y dejamos pochar hasta que esté bien doradita y blanda, cuidado que no se os queme.
  4. Añadimos las setas y con el fuego medio bajo removemos hasta que se hagan bien quedando casi a la mitad de lo que eran.
  5. Mientras tanto ponemos al fuego el caldo de pollo para que se vaya calentando.
  6. Incorporamos el arroz, salpimentamos y mezclamos bien, removemos durante unos minutos.
  7. Ahora toca añadir el caldo, ponemos dos cazos y removemos con ayuda de una cuchara de palo, no dejes que se consuma del todo antes de añadirle más. Una vez que casi esté consumido el caldo, repetimos la operación y así sucesivamente hasta que el arroz esté listo.
  8. Dependiendo del arroz que uses este tiempo puede variar, así que la mejor prueba para comprobar que está listo es probarlo. Debe quedar tierno por fuera y consistente por dentro.
  9. Una vez listo añadimos la mantequilla y el parmesano recién rallado, mezclamos todo bien con la cuchara y dejamos reposar unos minutos.
  10. Servimos inmediatamente, decoramos con alguna aromática y parmesano rallado.

Sugerencias:

  • Intenta usar un arroz especial para este tipo de preparación, como te he comentado el arborio o carnali son los mejores y seguro que no tienes problemas en encontrarlos.
  • El caldo que uses que sea un buen caldo casero de pollo o de verduras, esto le aportará un sabor especial.
  • Cuidado con la sal, piensa que el caldo salará y el queso tambien así que mejor es rectificar al final que pasarte al principio.
  • Añade el caldo poco a poco y remueve con asiduidad el arroz. Nunca dejes que el caldo se consuma por completo antes de incorporar más.
  • Si te gusta el sabor intenso del queso no te cortes en añadirle más cantidad de la que te pongo en la receta, a nosotros nos encanta. Eso sí, rállalo en el momento.
  • Para la elaboración de mi risotto he usado la cacerola de Monix, es perfecta porque tiene altura suficiente para no tener problemas a la hora de remover, además al ser de aluminio con su antiadherente es la mejor opción para que nuestra elaboración no se pegue, si lo haces en acero corres el riesgo de que se pegue.
5.0 from 2 reviews
Risotto de setas
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocinado
Tiempo total
 
Autor:
Tipo de cocina: Arroz
Ingredientes
  • 400gr de arroz arborio
  • 300gr de setas
  • 1litro de caldo de pollo o de verduras
  • 2 cebollas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 70gr de mantequilla
  • 100gr queso parmesano
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal
  • Pimienta
Instrucciones
  1. Picamos las cebollas bien pequeñitas.
  2. Troceamos las setas en trozos no demasiados pequeños o como más os gusten.
  3. Ponemos en nuestra sartén o cazo un chorrete de aceite de oliva, calentamos e incorporamos la cebolla troceada y la cuchara de azúcar. Bajamos el fuego y dejamos pochar hasta que esté bien doradita y blanda, cuidado que no se os queme.
  4. Añadimos las setas y con el fuego medio bajo removemos hasta que se hagan bien quedando casi a la mitad de lo que eran.
  5. Mientras tanto ponemos al fuego el caldo de pollo para que se vaya calentando.
  6. Incorporamos el arroz, salpimentamos y mezclamos bien, removemos durante unos minutos.
  7. Ahora toca añadir el caldo, ponemos dos cazos y removemos con ayuda de una cuchara de palo, no dejes que se consuma del todo antes de añadirle más. Una vez que casi esté consumido el caldo, repetimos la operación y así sucesivamente hasta que el arroz esté listo.
  8. Dependiendo del arroz que uses este tiempo puede variar, así que la mejor prueba para comprobar que está listo es probarlo. Debe quedar tierno por fuera y consistente por dentro.
  9. Una vez listo añadimos la mantequilla y el parmesano recién rallado, mezclamos todo bien con la cuchara y dejamos reposar unos minutos.
  10. Servimos inmediatamente, decoramos con alguna aromática y parmesano rallado.
Notas
- Intenta usar un arroz especial para este tipo de preparación, como te he comentado el arborio o carnali son los mejores y seguro que no tienes problemas en encontrarlos.
- El caldo que uses que sea un buen caldo casero de pollo o de verduras, esto le aportará un sabor especial.
- Cuidado con la sal, piensa que el caldo salará y el queso tambien así que mejor es rectificar al final que pasarte al principio.
- Añade el caldo poco a poco y remueve con asiduidad el arroz. Nunca dejes que el caldo se consuma por completo antes de incorporar más.
- Si te gusta el sabor intenso del queso no te cortes en añadirle más cantidad de la que te pongo en la receta, a nosotros nos encanta. Eso sí, rállalo en el momento
*Información sacada Wikipedia y Larousse Gastronomique.

Quieres compartir ? Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Pin on PinterestPrint this page

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Puntuación de la receta:  

Comentarios